Kolesterol Jahat Gorengan, Ini Solusi dari Pakar Kimia Unnes

SEMARANG - Sebagaian warga sangat menyukai aneka gorengan tekstur rasa yang renyah, harga murah, dan cocok dengan berbagai suasana.

Namun patut diingat dampak bagi kesehatan seperti diare, sakit tenggorokan, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, jantung koroner dan kanker. Minyak goreng yang sudah cokelat dengan pemakaian lebih dari 3 kali akan menempel pada makanan.

Baca Juga: Digiflux Buatan Tiga Mahasiswa ITS Jembatani Influencer dan Pelaku Usaha

Pakar kimia Teknik Kimia Universitas Negeri Semarang (Unnes), Prof. Dr. Wara Dyah Pita Rengga pun melakukan studi tentang bahaya penggunaan minyak goreng berkali-kali. Beberapa sampel dari lapangan, diuji di laboratorium dengan metode uji kadar asam lemak.

Dari hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa sampel ke-1 adalah 1,28% dan sampel ke-2 adalah 2,31% setelah pemakaian 8 kali dengan warna minyak cokelat tua.

Baca Juga: Keren,Tiga Sekawan dari UIN Sunan Ampel Ciptakan Aplikasi Literasi Wakaf

Minyak tersebut sudah tidak aman, karena telah melebihi ambang batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 3741-2013 yang berisi syarat maksimal adalah 0,60%.

“Untuk mengatasi penggunaan minyak yang berulang kali adalah sering mengganti minyak dengan minyak baru di mana akan menimbulkan masalah lingkungan dan pembengkakan biaya produksi,” kata dosen senior Unnes ini , Kamis (19/11/2020).

Lantas apa yang harus dilakukan oleh pengusaha gorengan Apakah mungkin menerapkan konsep healthy zero waste pada pelaku usaha gorengan?

Menurutnya, proses pemanasan minyak dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak trans terlebih jika proses tersebut dilakukan berulang. Jika suhu menggoreng pada suhu 270 derajat Celsius, maka jumlah asam lemak trans meningkat.

“Asam lemak trans ini dapat meningkatkan LDL (kolestrol jahat) dan menurunkan HDL (kolestrol baik). Proses ini akan mengakibatkan terjadinya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah,” terangnya.

Baca Juga: Unair Kembangkan Sensor Potensiometri Alat Deteksi Gagal Ginjal Berbiaya Murah

Penggunaan minyak yang sering diganti dapat menyebabkan limbah minyak bekas pada lingkungan dan pembengkakan biaya produksi. Cara menghindari penurunan mutu minyak goreng akibat proses oksidasi dapat digunakan penambahan antioksidan. Antioksidan dapat diartikan sebagai molekul yang mencegah oksidasi.

Kerusakan minyak juga diatasi dengan mengadsorpsi senyawa asam lemak yang rusak itu dengan karbon aktif. Solusi memurnikan minyak bekas dengan karbon aktif memang bukan hal baru, namun hal ini memungkinkan untuk dilakukan oleh para pedagang gorengan.

“Karbon aktif atau dapat kita sebut arang aktif merupakan sebuah material yang di dalamnya terdapat begitu banyak pori-pori yang sangat kecil,” tutur dia.

Prosedur pembuatan karbon aktif dari kulit pisang dimulai dari memotong kulit pisang menjadi ukuran kecil, kemudian dipanaskan hingga suhu 400 derajat Celsius selama 2 jam. Kulit pisang yang telah menjadi karbon tersebut diaktivasi menggunakan basa KOH dan dipanaskan kembali di suhu 200 derajat Celsius selama 5 jam hingga menjadi pasta.

Kemudian pasta yang terbentuk dipanaskan kembali di suhu 800 derajat Celsius selama 1 jam dengan dialiri gas nitrogen. Karbon yang telah diaktivasi tersebut kemudian dicuci dengan asam HCl dan air berturut-turut hingga pH nya turun menjadi 6-8. Karbon diayak dan dikeringkan dalam oven di suhu 105 derajat Celsius hingga kering.

Hasil penelitian Unnes tersebut kemudian disosialisasikan kepada masyarakat di sekitar kampus di Kelurahan Pakintelan, Gunung Pati, Kota Semarang. Sasaran kegiatan ini adalah masyarakat yang berprofesi sebagia penjual gorengan dan ibu rumah tangga. 

(Rani Hardjanti)