Dosen IPB Ciptakan Formula untuk Cegah Pencoklatan pada Buah Apel Potong
JAKARTA - Dosen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (FATETA IPB), melakukan penelitian untuk pencegahan oksidasi pada buah potong khususnya apel. Mereka adalah Ririn Noerianty Effendi dan Y. Aris Purwanto.
Aris menjelaskan bahwa saat buah apel dipotong, oksigen akan mengontaminasi bagian buah yang dipotong tersebut. Dengan adanya kontaminasi dari oksigen, maka enzim polifenol oksidase (PPO) akan segera mengoksidasi senyawa fenolik yang ada pada apel menjadi o-kuinon. O-kuinon akan menghasilkan warna coklat dengan mereaksikan senyawa berupa asam amino atau protein. Kecoklatan terjadi secara enzimatik, dipicu oleh reaksi oksidasi yang dipercepat oleh enzim fenol oksidase. Reaksi pencoklatan enzimatik ini dapat menurunkan kualitas dan nilai gizi buah segar.
Aris dan Ririn pun mencoba mencari solusi untuk mengatasi masalah ini. Untuk mengurangi kecoklatan, mereka mencoba merendam buah dengan asam askorbat dan lidah buaya.
Lidah buaya dan asam askorbat atau yang lebih dikenal dengan vitamin C memang berpotensi untuk mencegah reaksi kecoklatan pada lapisan buah. Gel lidah buaya telah terbukti sebagai salah satu pelapis untuk pengawet yang dapat dimakan dan aman secara biologis untuk berbagai jenis makanan karena sifat pembentuknya, yaitu antimikroba, biodegradabilitas, dan sifat biokimia, terutama terdiri dari polisakarida yang bertindak sebagai penghalang alami terhadap kelembaban dan oksigen. Gel lidah buaya memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran dengan meminimalkan tingkat respirasi sehingga dapat mempertahankan kualitas warna, rasa, dll.
“Perendaman ini bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang membuat kecoklatan pada buah. Reaksi yang diharapkan dari perendaman ini agar buahnya tidak menjadi coklat dan umur simpannya menjadi lebih awet,” ujar Aris seperti dilansir laman IPB, Minggu (4/3/2018).
Berdasarkan penelitian mereka, membuktikan bahwa apel yang telah dipotong dan dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat dan lidah buaya menjadi solusi efektif mencegah kecoklatan pada apel Malang potong dengan konsentrasi asam askorbat sebanyak 3 persen.
"Perendaman apel potong dalam larutan asam askorbat dan larutan anti-pencoklatan lidah buaya dapat mencegah bereaksinya oksigen sehingga tidak akan muncul kecoklatan pada apel buah potong Malang dan yang paling efektif adalah larutan askorbat 3 persen. Lapisan gel lidah buaya sebagai pengawet efektif untuk meningkatkan keamanan, kualitas dan fungsionalitas buah apel segar," katanya.
(Susi Fatimah)
Edukasi Okezone hadir dengan Informasi terpercaya tentang pendidikan, tryout ujian, dan pengembangan karier untuk masa depan yang lebih baik
